Il tartufo bianco d'Alba

Nel sottosuolo umido dei boschi piemontesi cresce quello che i micologi chiamano tuber magnatum, e che tutti gli altri conoscono come tartufo d'Alba.

Il tubero, che incontra nel terreno argilloso e calcareo del Piemonte il suo ambiente di sviluppo ideale, si può trovare in altre regioni d'Italia in differenti varietà, ma quello di Alba è riconosciuto come il migliore in assoluto. La polpa ricca di venature fitte e sottili è il segno inequivocabile della sua maturazione, il colore si mantiene candido se raccolto all'ombra di pioppi o salici, mentre assume sfumature nocciola o addirittura toni rossastri in vicinanza di querce e tigli.

Acquistabile solo fresco, poco dopo la raccolta da ottobre a dicembre, il tartufo trasmette alle pietanze quell'intenso profumo speziato, che sa di fieno e terra bagnata, mista all'aroma di bosco. Non lo si può servire su cibi troppo saporiti perché inevitabilmente ne farebbe scomparire il sapore e le caratteristiche migliori.

Al Monferrino il tartufo appare nell'antipasto, semplicemente affettato su tartine di pane integrale imburrate, oppure su primi piatti tipici come "tajarin" o "agnolotti", conditi soltanto con burro e parmigiano. È apprezzato inoltre sulle uova fritte, tagliato a lamelle sottili.